LA COTTURA

METODI DI COTTURA DEGLI ALIMENTI

I metodi di cottura che utilizziamo sono molteplici ed ognuno di loro modifica in qualche modo la composizione dei nutrienti, vediamo insieme che cosa sono e per quali alimenti è consigliabile utilizzare le singole tecniche.

BOLLITURA

La bollitura viene effettuata tramite una cottura in acqua o in altro liquido (ad esempio brodo) portato all’ebollizione (in genere intorno ai 100°). Il trasferimento di calore avviene per convezione, come nella cottura sotto pressione e a vapore.

Per quali alimenti si utilizza?

Questo tipo di cottura è ampiamente utilizzata sia per i prodotti di origine vegetale (verdure, pasta) che per quelli di origine animale (carni, pesce).

BAGNOMARIA

E’ un metodo di cottura delicato in quanto l’alimento da cuocere viene posto in un recipiente immerso in un altro contenitore colmo d’acqua. Il riscaldamento dell’acqua può avvenire sul gas o nel forno (in questo caso la temperatura risulta più omogenea). La temperatura dell’acqua non supera generalmente i 90°-95° e quindi non raggiunge mai il punto di ebollizione

Per quali alimenti si utilizza?

Questo tipo di cottura è indicato per la preparazione delle creme, dato che evita la formazione di grumi dovuti alla coagulazione, ad alte temperature, delle proteine presenti nelle uova. Inoltre è un metodo di cottura per la preparazione di salse ed emulsioni a base di grassi. Infatti le temperature raggiunte permettono di limitare i danni ai lipidi presenti e quindi anche la formazione di sapori o odori.

PRESSIONE

E’ un tipo di cottura che si differenzia dalle cotture in umido in quanto le temperature raggiunte superano i 100°, in questo modo viene aumentata la differenza di temperatura che c’è tra il vapore e la superficie degli alimenti; ciò determina una maggiore trasmissione del calore per convezione. A livello casalingo vengono impiegate opportune pentole a pressione in cui gli alimenti sono cotti i tempi più bevi e al riparo dall’ossigeno e dalla luce, fattori che possono compromettere le caratteristiche nutrizionali delle preparazioni alimentari.

Che vantaggi ha?

Da un punto di vista nutrizionale la cottura mediante pentola a pressione è positiva in quanto generalmente viene impiegata poca acqua e quindi le perdite di nutrienti idrosolubili risultano minori rispetto ad altre cotture in umido quali la bollitura.

FORNO

Cottura a secco caratterizzata da una trasmissione del calore per mezzo di aria calda ed eventualmente dei grassi di condimento. Questo processo è utilizzato per la cottura di tutti gli alimenti.

Che vantaggi ha?

Il calore che avvolge gli alimenti determina l’evaporazione dell’acqua superficiale con conseguente formazione di una “crosta” che determina una maggiore ritenzione dei componenti idrosolubili di interesse nutrizionale (vitamine e minerali) rispetto alle cotture in umido.

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